Ci sono piatti che non hanno fretta. Piatti che appartengono a una cucina nella quale il tempo non era un ostacolo, ma uno degli ingredienti principali. Il bundlin di Papozze è uno di questi.
Un insaccato di maiale che richiede una lunga preparazione, una notte nell’acqua e almeno sei ore di cottura lenta. Ma soprattutto un cibo che conserva un legame fortissimo con Papozze, Ariano Polesine e con quella fascia di paesi distesi lungo il Po dove le tradizioni gastronomiche hanno seguito, per generazioni, il ritmo delle stagioni e delle feste.
La ricetta che proponiamo è riportata nel volume Cucina Polesana. Ricette e racconti tra storia e memoria ed è attribuita a Maria Romana Rigoni della Trattoria Alla Rosa di Possionanza di Adria.
Il bundlin di Papozze: una tradizione lungo il Po
Il libro lo definisce chiaramente «un insaccato caratteristico della zona di Papozze, Ariano Polesine e di alcuni paesi situati lungo il Po».
È però il passaggio successivo a raccontarci qualcosa di ancora più interessante.
A Papozze il consumo del bundlin è legato tradizionalmente a tre momenti dell’anno: Pasqua, il 24 agosto in occasione della fiera di San Bartolomeo e Natale.
E c’è un particolare che dice molto più di tante descrizioni sulla cucina di un tempo: per queste occasioni si consumava il bundlin preparato l’anno precedente.
Non era dunque un prodotto fatto e mangiato nel giro di pochi giorni. Dietro quel piatto c’erano l’attesa, la conservazione e una lunga stagionatura. Era necessario pensarci per tempo. Il pranzo di Natale, in un certo senso, cominciava molti mesi prima.
È una di quelle piccole abitudini che aiutano a capire quanto fosse diversa la cucina polesana: niente fretta, pochissimo spreco e una conoscenza dei prodotti tramandata soprattutto attraverso l’esperienza.
Come si prepara il bundlin di Papozze
La preparazione riportata nel volume è semplice negli ingredienti ma decisamente lunga nei tempi.
Per 4 persone
- 1 bundlin, insaccato di maiale
- 800 g di purè di patate
Preparazione: circa 10 minuti, oltre all’ammollo notturno.
Cottura: almeno 6 ore.
Difficoltà: media.
La sera precedente il bundlin di Papozze viene immerso in acqua fredda e lasciato a bagno per tutta la notte.
La mattina seguente la superficie viene pulita con estrema delicatezza dalle eventuali muffe residue della stagionatura. La ricetta tradizionale indica poi due possibilità: sistemarlo in un sacchetto adatto alla cottura a bagnomaria oppure avvolgerlo in una pezza, come si faceva un tempo.
Il bundlin viene quindi immerso in una pentola piena d’acqua fredda.
Ed ecco uno dei particolari più belli della ricetta.
Nell’occhiello dello spago che sostiene l’insaccato viene infilato un cucchiaio di legno oppure un bastoncino, appoggiandolo trasversalmente sui bordi della pentola. In questo modo il bundlin rimane sospeso nell’acqua senza toccare il fondo.
Una tecnica semplicissima, nata quando nelle cucine non esistevano attrezzature particolari: bastavano una pentola, dello spago e un cucchiaio di legno.
La cottura deve avvenire a fuoco lento per almeno sei ore.
Nel caso di un prodotto artigianale stagionato è naturalmente opportuno rispettare anche le indicazioni di conservazione e preparazione fornite dal produttore.
Sei ore sul fuoco: la cucina polesana senza fretta
Sei ore possono sembrare interminabili nella cucina di oggi.
Eppure è proprio qui che si trova una parte dell’identità di questo piatto.
Il fuoco basso, l’acqua che sobbolle lentamente e l’insaccato sospeso nella pentola appartengono a una cucina domestica nella quale molte preparazioni accompagnavano buona parte della giornata.
Non serviva sorvegliare continuamente la pentola. Il bundlin cuoceva piano mentre in casa si faceva altro.
Quando è pronto, se ha conservato una consistenza abbastanza soda, viene tagliato a spicchi. Se invece la lunga cottura lo ha reso particolarmente morbido, il contenuto può essere disposto direttamente sul piatto da portata.
Ad accompagnarlo c’è un contorno altrettanto semplice e sostanzioso: purè di patate.
Niente decorazioni complicate. Carne, patate e tempo.
Il bundlin di Papozze e le feste della comunità
È forse questo l’aspetto più bello della ricetta.
Il bundlin di Papozze non appartiene soltanto alla gastronomia. Appartiene al calendario della comunità.
Pasqua, San Bartolomeo e Natale scandivano momenti diversi dell’anno, eppure sulla tavola poteva tornare lo stesso insaccato preparato molti mesi prima.
Il cibo diventava così memoria.
Ogni famiglia poteva avere le proprie abitudini, i propri tempi e probabilmente qualche piccolo segreto tramandato da una generazione all’altra. Ma rimaneva il legame con il territorio: Papozze, Ariano Polesine, il Po e i paesi delle sue rive.
Sono proprio ricette come questa a ricordarci che la cucina polesana non è fatta soltanto di ingredienti. È fatta di gesti, attese, feste paesane e tavole attorno alle quali ci si ritrovava.
E forse il bundlin racconta il Polesine proprio perché per prepararlo bisogna fare una cosa diventata sempre più rara: aspettare.
Il vino indicato dalla tradizione
Nel volume Cucina Polesana il vino consigliato per accompagnare il bundlin con purè è il Bagnoli Friularo.
Fonte:
- Cucina Polesana. Ricette e racconti tra storia e memoria, ricetta “Bundlin di Papozze con purè di patate”, Maria Romana Rigoni, Trattoria Alla Rosa, Possionanza di Adria.
