Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni elaborate. Basta il profumo del burro caldo, della zucca e della noce moscata per riportare alla cucina di casa, a quelle tavole dove la pasta ripiena era ancora un lavoro paziente e collettivo. I tortelli di zucca e noce moscata appartengono pienamente a questo mondo di sapori della pianura padana e trovano nella cucina polesana una loro naturale collocazione.
La ricetta che proponiamo proviene dal volume Cucina Polesana. Ricette e racconti tra storia e memoria ed è attribuita a Francesco e Alberto Martini del ristorante Da Luciano di Bergantino. È una preparazione sostanziosa, nella quale la dolcezza della zucca incontra gli amaretti, il Grana Padano e il profumo deciso della noce moscata. Una cucina senza inutili complicazioni, costruita attorno a ingredienti riconoscibili e a gesti che appartengono alla tradizione.
La zucca nella cucina della nostra terra
Nel Polesine la cucina non può essere separata dalla terra e dall’acqua. Per generazioni ciò che arrivava sulla tavola dipendeva dalle stagioni, dagli orti, dai campi e da quello che una famiglia riusciva a conservare. La zucca rispondeva perfettamente a questa economia domestica: prodotto generoso, conservabile e capace di diventare ingrediente tanto di preparazioni povere quanto di piatti più ricchi destinati alle occasioni importanti.
Nei tortelli questo ingrediente cambia veste. La zucca diventa un ripieno morbido e dolce, contrastato dal formaggio e dalla noce moscata e, in questa versione, arricchito dagli amaretti. È proprio l’incontro fra dolce e sapido a dare carattere al piatto.
Tortelli di zucca e noce moscata: gli ingredienti
La ricetta riportata nel volume è indicata per 4 persone.
Per la pasta: 1 kg di farina, 10 uova e sale.
Per il ripieno: 1,5 kg di zucca, 250 g di amaretti, 2 uova, noce moscata, Grana Padano e sale.
Per il condimento: 150 g di burro, Grana Padano grattugiato e noce moscata.
La preparazione richiede circa 75 minuti, ai quali si aggiungono circa 45 minuti di cottura della zucca. Il libro la classifica come una ricetta di difficoltà alta: non tanto per gli ingredienti, quanto per la preparazione della sfoglia e la corretta chiusura dei tortelli.
Come preparare i tortelli di zucca
Si comincia dalla zucca. Dopo aver eliminato i semi, va lavata e cotta in forno caldo a 200 °C. Nel frattempo si prepara la sfoglia lavorando farina e uova fino a ottenere un impasto uniforme, che dovrà essere lasciato riposare coperto affinché non si asciughi.
Quando la zucca è cotta e sufficientemente asciutta, si separa la polpa dalla buccia e la si passa al setaccio fino a ottenere una purea omogenea. A questa vengono aggiunti gli amaretti finemente sbriciolati, il Grana Padano grattugiato, la noce moscata, il sale e due uova. Il composto viene quindi lavorato e lasciato riposare.
La sfoglia va tirata sottile e tagliata in quadrati di circa 6 centimetri per lato. Al centro di ciascuno si dispone un cucchiaio di ripieno. Il quadrato viene chiuso a triangolo, premendo bene i bordi; successivamente le estremità vengono unite ad anello, dando al tortello la sua caratteristica forma.
Burro, Grana e noce moscata
Una volta preparati, i tortelli devono riposare coperti da un canovaccio per circa un’ora. Si cuociono quindi in abbondante acqua salata: la ricetta indica circa due minuti di cottura.
Vanno scolati delicatamente con una schiumarola e portati in tavola con abbondante burro fuso, Grana Padano grattugiato e una spolverata di noce moscata.
Ed è forse proprio questa semplicità finale a raccontare meglio il piatto. Dopo il lungo lavoro necessario per preparare pasta e ripieno, non occorrono salse elaborate: burro e formaggio sono sufficienti a valorizzare il sapore della zucca senza coprirlo.
Un piatto che conserva la memoria
Parlare di cucina polesana significa anche recuperare una parte della nostra memoria. Le ricette non sono documenti d’archivio nel senso tradizionale del termine, ma raccontano comunque una società: gli ingredienti disponibili, le coltivazioni, le abitudini familiari, le feste e persino il tempo che un tempo si poteva dedicare alla preparazione del cibo.
I tortelli di zucca appartengono a questa storia. Farina, uova, zucca, formaggio e burro sono ingredienti semplici; messi insieme con esperienza e pazienza diventano però un piatto importante. È una delle caratteristiche più belle della cucina della pianura: trasformare ciò che offre la terra in qualcosa capace di attraversare le generazioni.
Il volume suggerisce di accompagnare questi tortelli con un Lessini Durello Brut, abbinamento che con la sua freschezza può contrastare piacevolmente la dolcezza della zucca e la ricchezza del burro.
Fonte:
- Cucina Polesana. Ricette e racconti tra storia e memoria, ricetta di Francesco e Alberto Martini, Ristorante Da Luciano, Bergantino, p. 66.
