Ci sono ricette che non hanno bisogno di effetti speciali. Basta pronunciarne il nome per sentire il profumo della cucina di una volta. “Anara in tecia coi funghi” appartiene proprio a questo mondo: quello delle casseruole lasciate sul fuoco, delle erbe aromatiche raccolte nell’orto e delle carni cotte lentamente, senza fretta.
Il nome stesso racconta già molto. “Anara” è l’anatra, mentre la “tecia” è la casseruola, uno degli strumenti più familiari della cucina veneta. Una preparazione semplice soltanto all’apparenza, nella quale pochi ingredienti accompagnano una carne saporita e la trasformano in un secondo piatto robusto e profumato.
La ricetta compare a pagina 72 del ricettario riprodotto nelle immagini, conservando persino nel titolo quella lingua quotidiana che per generazioni ha accompagnato le tavole venete.
L’anara in tecia, una cucina fatta di pazienza
Niente marinature elaborate, niente preparazioni spettacolari. L’anatra viene sistemata direttamente in casseruola, salata e pepata, insieme a sedano, carota, cipolla, aglio fresco, olio d’oliva ed erbe aromatiche.
È una cucina concreta.
Le verdure non sono un semplice contorno, ma diventano lentamente parte del fondo di cottura. Le erbe possono essere raccolte in un mazzetto, in modo da profumare la carne senza disperdersi nella preparazione.
Il segreto indicato dalla ricetta è soprattutto uno: controllare l’anatra durante la cottura e muoverla delicatamente.
Un gesto semplice, quasi domestico, che racconta però perfettamente un modo di cucinare nel quale il cuoco doveva conoscere il fuoco, osservare la carne e capire quando fosse necessario intervenire.
I funghi entrano in scena durante la cottura
La ricetta prescrive 200 grammi di funghi, interi oppure tagliati a fette.
Non vengono aggiunti immediatamente. Bisogna prima calcolare il tempo necessario alla cottura dell’anatra e inserirli nel momento opportuno, affinché mantengano consistenza e sapore.
È proprio l’incontro tra anatra e funghi a dare carattere al piatto.
La carne, naturalmente ricca e saporita, trova nei funghi una componente più terrosa e boschiva. Il fondo viene poi arricchito con vino bianco, eventualmente brodo o acqua, e una piccola quantità di cognac o brandy.
Quest’ultimo particolare rende la preparazione particolarmente interessante. Non modifica l’identità rustica della ricetta, ma aggiunge profondità e profumo al fondo di cottura.
Gli ingredienti dell’“Anara in tecia coi funghi”
La ricetta originale indica:
- 1 anatra
- 50 g di olio
- 100 g complessivi di sedano, carota, cipolla e aglio
- 200 g di funghi
- qualche erba aromatica
- vino bianco
- brodo oppure acqua, se necessario
- 20 g di cognac o brandy
- sale
- pepe
Nella pagina fotografata la quantità del vino appare stampata come “0 g di vino bianco”. Poiché le istruzioni prescrivono esplicitamente di bagnare la preparazione con il vino, è verosimile che nel testo sia presente un refuso tipografico. Meglio quindi considerarlo quanto basta per sfumare e accompagnare la cottura, senza alterare arbitrariamente il documento originale.
Come si prepara secondo la ricetta
L’anatra viene collocata in una casseruola e condita con sale e pepe. Attorno alla carne si sistemano sedano, carota, cipolla, aglio fresco, olio d’oliva ed erbe aromatiche, eventualmente riunite in un mazzetto.
La cottura deve procedere lentamente.
Nel momento giudicato adatto vengono aggiunti i funghi interi oppure affettati. Si bagna quindi con vino bianco e, qualora il fondo si asciughi troppo, con un poco di brodo o acqua.
La ricetta suggerisce anche l’aggiunta di poco cognac o brandy.
Durante la cottura è importante controllare spesso l’anatra e muoverla delicatamente, in maniera che possa cuocere in modo uniforme e assorbire gli aromi presenti nella casseruola.
Quando la carne è pronta, viene tagliata a pezzi, circondata dai funghi e completata con il fondo di cottura filtrato, versato sopra.
È questo forse il passaggio che restituisce meglio l’immagine del piatto finito: l’anatra al centro, i funghi tutt’attorno e quella salsa scura e profumata che raccoglie tutto ciò che durante la lunga cottura è rimasto nella tecia.
Dalla tecia alla tavola
L’Anara in tecia coi funghi appartiene a quella famiglia di preparazioni nelle quali è difficile separare la ricetta dalla memoria.
La “tecia” non è soltanto un recipiente. Nella cucina tradizionale veneta è quasi un simbolo: il luogo dove gli ingredienti si incontrano lentamente e dove nulla del loro sapore deve andare perduto.
Anche il fondo di cottura, infatti, viene recuperato, filtrato e riportato sulla carne.
Una cucina del riuso? Certamente. Ma soprattutto una cucina dell’attenzione.
Pochi ingredienti, utilizzati fino in fondo.
E con la stessa tecnica si prepara la faraona
La pagina del ricettario si chiude con un’indicazione breve ma preziosa:
“Con la stessa tecnica si possono fare le faraone.”
Una sola frase che allarga immediatamente l’orizzonte della ricetta.
Non siamo davanti a una preparazione rigidamente codificata, ma a un metodo di cucina: carne da cortile, verdure aromatiche, cottura lenta in casseruola, vino, fondo e funghi.
Era probabilmente questo il vero sapere della cucina familiare: non imparare soltanto una ricetta, ma conoscere una tecnica abbastanza bene da poterla adattare a ciò che era disponibile.
L’Anara in tecia coi funghi ci restituisce dunque qualcosa di più di un semplice secondo piatto. Ci porta davanti a una cucina veneta concreta, profumata e paziente, nella quale il tempo era ancora uno degli ingredienti principali.
E forse è proprio per questo che, rileggendo oggi quelle poche righe battute a macchina, viene immediatamente voglia di rimettere una tecia sul fuoco.
Fonte:
- Voce del verbo mangiare, ricette tradizionali e rivisitate del Delta del Po
