Ci sono piatti che raccontano una terra meglio di qualsiasi libro di storia. Il risotto con i fegatini appartiene a questa categoria. È una preparazione nata nelle cucine contadine del Polesine, dove nulla veniva sprecato e ogni ingrediente trovava il suo posto in tavola.
Il protagonista è naturalmente il riso, coltivato da secoli nelle campagne del Delta del Po, che incontra i fegatini e i durelli di pollo in un connubio dal gusto intenso e deciso. Una ricetta semplice solo in apparenza, capace di trasformare ingredienti umili in un piatto ricco di carattere.
Il risotto con i fegatini e la tradizione del Polesine
Il risotto con i fegatini nasce dalla cucina delle famiglie contadine. Quando si macellavano i polli allevati nel cortile, nulla veniva buttato. Le parti più nobili erano destinate ai giorni di festa, mentre interiora come fegatini e durelli diventavano protagonisti di primi piatti sostanziosi.
In una terra ricca di risaie, la scelta del riso era naturale. Il Carnaroli coltivato nel Delta del Po, grazie alla sua capacità di assorbire i sapori senza perdere consistenza, rappresenta ancora oggi l’ingrediente ideale.
Il risultato è un risotto cremoso, profumato di salvia e vino bianco, nel quale il gusto delicato del riso equilibra quello più deciso delle frattaglie.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di riso Carnaroli del Delta
- 200 g di fegatini di pollo
- 200 g di durelli di pollo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie di salvia
- mezzo bicchiere di vino bianco
- brodo di carne leggero
- burro
- Grana Padano grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Preparazione del risotto con i fegatini
Tritate finemente cipolla, carota e sedano.
In due casseruole fate appassire il soffritto con un filo d’olio e le foglie di salvia.
In una pentola unite i durelli, nell’altra i fegatini tagliati a pezzetti. Fate rosolare i fegatini per circa quindici minuti, mentre i durelli richiedono una cottura più lunga, di circa un’ora, affinché diventino morbidi.
In un’altra casseruola fate soffriggere un po’ di cipolla, aggiungete il riso e tostatelo. Se gradito, sfumate con il vino bianco.
Aggiungete progressivamente il brodo caldo, quindi unite fegatini e durelli. Regolate di sale e pepe e terminate la cottura del riso, aggiungendo altro brodo quando necessario.
A fine cottura mantecate con una noce di burro e abbondante Grana Padano grattugiato. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Un piatto che racconta la civiltà contadina
Il risotto con i fegatini è una delle ricette che meglio rappresentano la cultura gastronomica del Polesine. Nasce da un’economia fatta di rispetto per gli ingredienti e dalla capacità di valorizzare ogni parte degli animali allevati nelle corti.
Oggi continua a essere preparato nelle case e nelle sagre paesane, mantenendo vivo un patrimonio culinario che appartiene alla memoria collettiva del territorio.
Ogni cucchiaiata racchiude il profumo delle campagne polesane, delle risaie del Delta e di una cucina che ha saputo trasformare la semplicità in eccellenza.
Conclusione
Il risotto con i fegatini non è soltanto una ricetta tradizionale. È il racconto di un Polesine autentico, dove il riso incontra i sapori della corte contadina e dà vita a un piatto ricco di storia, gusto e identità. Prepararlo oggi significa riportare in tavola una delle espressioni più genuine della gastronomia polesana.
Fonte:
- Polesine – 50 ricette tipiche, Terra Ferma Editore.
