Luccio in saor, quando il fiume incontra la cucina veneziana
Ci sono piatti che raccontano un territorio molto meglio di tante parole. Il luccio in saor è uno di questi: da una parte il pesce delle acque interne, dall’altra quella tecnica di conservazione fatta di cipolla e aceto che appartiene profondamente alla tradizione veneta.
Nel Polesine, terra stretta tra grandi fiumi, canali, gorghi e zone umide, il pesce d’acqua dolce è stato per secoli una presenza abituale sulla tavola. Il luccio, predatore delle nostre acque, possiede una carne bianca e saporita che richiede un po’ di attenzione per le numerose lische, ma che si presta molto bene a questa preparazione.
Il saor, con il suo equilibrio fra dolcezza della cipolla e acidità dell’aceto, fa il resto. Non è semplicemente un condimento: è un modo antico di preparare il cibo affinché, dopo qualche ora di riposo, i sapori possano unirsi e diventare qualcosa di nuovo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 luccio di circa 1,3 kg
- 1 cipolla
- 2 uova
- pinoli q.b.
- pane grattugiato q.b.
- aceto di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Come preparare il luccio in saor
Puliamo con attenzione il luccio, eliminando per quanto possibile tutte le lische, quindi tagliamolo a tranci.
In un piatto sbattiamo le due uova. Passiamo prima i pezzi di luccio nell’uovo e successivamente nel pane grattugiato, facendo aderire bene la panatura.
Portiamo l’olio a temperatura in una padella e friggiamo pochi tranci alla volta. Quando saranno ben dorati, adagiamoli su carta assorbente e lasciamoli raffreddare a temperatura ambiente.
A questo punto prepariamo il saor.
Mondiamo la cipolla e la tagliamo finemente a julienne. La facciamo brasare lentamente utilizzando parte dell’olio della precedente frittura, naturalmente dopo averlo filtrato con cura. Bagniamo quindi con aceto di vino bianco, regoliamo di sale e pepe e lasciamo cuocere per una decina di minuti.
Terminata la cottura, spegniamo il fuoco e aggiungiamo i pinoli secondo il nostro gusto.
Il riposo è parte della ricetta
Ora viene il passaggio che non bisogna avere fretta di saltare.
In una pirofila di vetro disponiamo uno strato di luccio fritto e lo copriamo con uno strato abbondante di cipolle in saor. Continuiamo alternando pesce e condimento fino a terminare gli ingredienti.
Copriamo la pirofila e lasciamo riposare tutto in frigorifero per almeno una giornata.
È proprio durante queste ore che l’aceto penetra nella panatura, la cipolla cede il proprio sapore e il luccio perde parte della sensazione tipica del semplice pesce fritto. Il giorno successivo il piatto sarà decisamente più armonioso.
Con la polenta, come vuole la tavola di casa
Il luccio in saor può essere servito accompagnandolo con alcune fette di polenta gialla abbrustolita.
Ed è forse proprio così che questa ricetta dà il meglio di sé: il sapore deciso e leggermente agrodolce del saor incontra la semplicità della polenta, creando un piatto robusto, ma non pesante.
Una cucina nata dalla necessità di conservare e utilizzare ciò che offrivano fiumi e campagne, diventata con il tempo tradizione.
Perché molte delle ricette dei nostri nonni erano proprio così: pochi ingredienti, nessuno spreco e soprattutto tempo. Quel tempo che oggi sembra sempre mancare, ma che in cucina continua ad essere uno degli ingredienti più importanti.
Fonte:
- Cucina Polesana. Ricette e racconti tra storia e memoria, Terra Ferma Edizioni.
